Actividad de agua (aw) & Contenido de Humedad & Isotermas de Sorción
Técnicas de Referencia: Secado por Contacto para el Contenido de Humedad y Punto de Rocío para la actividad de agua (aw)
El agua es posiblemente el factor individual que más influye en las propiedades físico-químicas y vida útil de los alimentos, materias primas, ingredientes, medicamentos, productos cosméticos y veterinarios. Se ha demostrado que productos con el mismo contenido de agua se alteran de forma diferente, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una herramienta útil.
De este hecho surge el concepto de actividad de agua (aw), que indica el estado de la energía del agua en un sistema, que es la fracción del contenido de humedad total que está libre, y que en consecuencia está disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan producir diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.
El valor de actividad de agua (aw) de un producto condiciona diferentes procesos y propiedades,
- Alteración por el Desarrollo de Microorganismos
- Inestabilidad Química y Bioquímica
- Degradación de Vitaminas, Oxidación Lípidica, Enranciamiento, Reacciones de Oscurecimiento No Enzimático, Reacciones de Maillard, Reacciones Enzimáticas
- Propiedades Físicas
- Cambios en la Textura:
- Migración de humedad dentro de un producto
- Apelmazamiento, etapas: Humedecimiento, Formación de uniones, Aglomeración, Compactación, Deliquescencia
y todos ellos repercuten en la Calidad final, Seguridad y Vida Útil del producto.
La relación entre las tasas de reacción de estos procesos y la actividad de agua (aw) se muestran en la figura siguiente, y son aplicables a cualquier producto.
Conociendo el valor de actividad de agua se consigue una medida de la calidad de los productos de forma rápida, sencilla y precisa. Ya que al conocer la actividad de agua, aw, no sólo conoces la cantidad de agua del producto, sino lo que está haciendo el agua y lo que hará en el producto que se encuentra al alcance del consumidor.
La actividad de agua aw proporciona una imagen global en la que el agua se convierte en el ingrediente más barato del producto.
La actividad de agua, está relacionada directamente con el desarrollo de microorganismos. También está bien correlacionada con las reacciones de deterioro físico y químico que acaban con la vida útil de los alimentos. Se puede utilizar para predecir y maximizar la vida útil, para tomar decisiones de envasado, evitar la transición vítrea y en otras muchas facetas de la formulación y diseño de nuevos productos.
El control del parámetro actividad de agua (aw) es de vital importancia en los SECTORES ALIMENTARIO, VETERINARIO, FARMACÉUTICO Y COSMÉTICO
Medidas: actividad de agua (aw), Isotermas de Sorción, Isotermas de Desorción, Isotermas de Trabajo, Isotermas de Barrido
Aplicaciones: Formulación y Desarrollo de nuevos Productos, Vida Útil y Estabilidad del producto, Cambio de Fase, Higroscopicidad, Efecto de la Temperatura, Características de Secado, Necesidades de Envasado y Almacenamiento, Mezclas de Productos, Seguridad Microbiológica, Cumplimiento de Normativas y Legislación
