Actividad de agua (aw) & Isotermas de Sorción
El agua es posiblemente el factor individual que mas influye en las propiedades fisico-quimicas y vida útil de los alimentos, materias primas, ingredientes, medicamentos, productos cosméticos y veterinarios. Se ha demostrado que productos con el mismo contenido de agua se alteran de forma diferente, por la que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una herramienta útil.
De este hecho surge el concepto de actividad de agua (aw), que indica el estado de la energía del agua en un sistema, que es la fracción del contenido de humedad total que está libre, y que en consecuencia está disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan producir diversas reacciones químicas que afectan a su estabilidad.
El valor de actividad de agua, de un producto condiciona diferentes procesos y propiedades,
- Alteración por el desarrollo de microorganismos
- Inestabilidad química y bioquímica
- Propiedades físicas
- Migración de humedad dentro de un producto
y todos ellos repercuten en la Calidad final, Seguridad y Vida Útil del producto.
La relación entre las tasas de reacción de estos procesos y la actividad de agua se muestran en la figura siguiente, y son aplicables a cualquier producto.
El control del parámetro actividad de agua es de vital importancia en los SECTORES ALIMENTARIO, VETERINARIO, FARMACÉUTICO Y COSMÉTICO
Medidas: actividad de agua (aw), Isotermas de Sorción, Isotermas de Desorción, Isotermas de Trabajo, Isotermas de Barrido
Aplicaciones: formulación y desarrollo de nuevos productos, vida útil y estabilidad del producto, cambio de fase, higroscopicidad, efecto de la temperatura, características de secado, necesidades de envasado y almacenamiento, mezclas de productos, seguridad microbiológica, cumplimiento de normativas y legislación
