Isotermas de Sorción
Al añadir o eliminar agua en un producto, su actividad de agua, aw, cambia pero NO siempre lo hace de una manera fácil perceptible. La ISOTERMA és la representación gráfica de la relación entre la actividad de agua y el Contenido de Humanidad. Esta relación es especifica para cada ingrediente, y varia según la temperatura y la tendencia a la histéresis del material.
La Isoterma predice la respuesta de un ingrediente a la humedad. Por ejemplo, los intervalos de actividad de agua en los cuales pueden añadirse cantidades significativas de agua sin que se produzca una gran variación en estos valores; o permitir identificar que productos son más o menos sensibles a condiciones de humedad ambiental elevadas (ver Figura 1)
Figura 1. Isotermas de sorción de los tres componentes de un producto de pastelería generada durante su formulación para calcular los valores de actividad de agua a los que se pueden juntar los componentes para evitar problemas de migración de humedad y cambios de textura.
Elaborar una Isoterma de forma manual és muy laborioso. Para conseguir 12 puntos de gráfica se pueden necesitar entre 1-5 semanas. La mayoría de los intrumentos comercialmente disponibles son caros, lentos y en general proporcionan un número bastante limitado de puntos. AquaLab Vapor Sorption Analyzer (VSA) mide el valor de aw directamente, proporcionando Isotermas de sorción y desorción, con más de 50 puntos en cada una de ellas, en aproximadamente 24h.
Una Isoterma es la llave para entender y controlar
- Formulación
- Estabilidad del producto
- Higroscopocidad
- Efecto de la temperatura
- Características de secado
Aplicaciones
Formulación, necesidades de embalaje, vida útil, textura, aspectos relaciondos con la humedad ...
