L’aigua és, potser, el factor individual que més influeix en les propietats fisicoquímiques i la vida útil dels aliments, matèries primeres, ingredients,  medicaments i productes cosmètics. S’ ha demostrat, que productes amb el mateix contingut d’ aigua s’ alteren de forma diferent, per la qual cosa es dedueix que la quantitat d’ aigua no és per si sola una eina indicativa.

D’aquest fet sorgeix el concepte d’ activitat d’ aigua (aw), que indica la fracció del contingut d’ humitat total, que està lliure, i en conseqüència, disponible pel creixement de microorganismes i perquè es puguin donar a terme diverses reaccions químiques que afectin la seva estabilitat.

El valor d’ aw d’ un producte condiciona diferents processos i propietats,

Desenvolupament de microorganismes
Inestabilitat química y bioquímica
Propietats físiques

i tots ells repercuteixen en la qualitat final, seguretat i vida útil del producte

El control del paràmetre aw és de vital importància en el SECTOR ALIMENTARI, FARMACÈUTIC i COSMÈTIC.