En 1953, William James Scott demostró que el crecimiento de microorganismos en los alimentos no estaba relacionado con el contenido de agua, como pensaba la mayoría de la gente, sino con la actividad del agua (aw). Unos años después, se estableció el concepto de: aw mínima, limite o umbral para el crecimiento microbiano. Desde entonces, la industria alilmentaria emplea de forma rutinaria la aw para determinar si sus productos son o no sensibles a la proliferación de microorganismos.
