Isotermas de Sorción de Humedad

El estudio de las Isotermas de Sorción de Humedad se utilizan en el Diseño de nuevos productos. Sirven para mejorar la formulación de los productos actuales. Aprender a mezclar correctamente ingredientes y componentes. Definir los puntos críticos de control. Hacer cálculos de embalaje. Predecir los efectos de exceso de temperatura.

Al añadir o eliminar agua en un producto, su actividad de agua, a_w, cambia pero NO siempre lo hace de una manera fácilmente perceptible.

¿Qué es la ISOTERMA?

La ISOTERMA és la representación gráfica de la relación entre la actividad de agua y el Contenido de Humedad.

Esta relación es especifica para cada ingrediente, y varia según la temperatura y la tendencia a la histéresis del material.

La ISOTERMA predice la respuesta de un ingrediente a la humedad. Por ejemplo, los intervalos de actividad de agua en los cuales pueden añadirse cantidades significativas de agua sin que se produzca una gran variación en estos valores; o permitir identificar que productos son más o menos sensibles a condiciones de humedad ambiental elevadas (ver Figura 1)

Figura 1.

Isotermas de sorción de los tres componentes de un producto de pastelería generada durante su formulación para calcular los valores de actividad de agua a los que se pueden juntar los componentes para evitar problemas de migración de humedad y cambios de textura.

Elaborar una ISOTERMA de forma manual és muy laborioso, para conseguir una gráfica de 12 puntos se pueden necesitar entre 1 y 5 semanas.

La mayoría de los instrumentos comercialmente disponibles son caros, lentos y en general proporcionan un número bastante limitado de puntos.

El Generador de Isotermas de Sorción de Humedad AQUALAB VSA, mide el valor de aw directamente, proporcionando Isotermas de sorción y desorción, con más de 50 puntos en cada una de ellas, en aproximadamente 24h.